Mehl – mehr als nur eine Backzutat

Von Bright Edosa Igbinovia

Jeden Tag benutzen und essen Millionen von Menschen in Deutschland Mehl. Vielleicht backen sie einen leckeren Kuchen oder essen ein schmackhaftes Stück Brot. Die meisten Menschen gehen in den Supermarkt und kaufen dort ihr Mehl. Oder sie gehen zur Bäckerei, wo sie ihr Lieblingsbrot bekommen. Viele kennen die verschiedenen Mehlsorten, wie Weizen, Roggen und Dinkel. Wie sich diese Sorten voneinander unterscheiden oder wie aus den Körnern Mehl wird, wissen die meisten jedoch nicht.

Nachdem die Körner den Bauernhof verlassen haben, werden sie zu einer Mühle gebracht. Dort bekommen sie eine erste Reinigung und werden zunächst gelagert. Die Lagerung von Körnern ist eine Wissenschaft für sich. Sie müssen vor Schädlingen geschützt und eine Keimung muss verhindert werden.

Hierfür gibt es zwei Konservierungssysteme: Zum einen muss die Luftfeuchtigkeit kontrolliert und reguliert werden, was durch Kühlung, Lüftung und Trocknung passiert. Zum anderen müssen die Körner vor Mäusen, Vögeln und anderen Tieren geschützt werden. Es ist besser, die Körner präventiv zu schützen, als einen Tierbefall zu bekämpfen. Hierfür wird das Lager regelmäßig gesäubert, Löcher und andere Öffnungen werden verschlossen, es werden Mausefallen aufgestellt und die Räume werden ständig inspiziert. Während ihrer Ausbildung können angehende MüllerInnen sogar einen Kurs zur humanen Tötung von Ungeziefer belegen. Allerdings entscheiden sich nicht alle dafür, da sie die Tiere nicht töten wollen.

In der Verarbeitung vom Korn zum Mehl gibt es dann verschiedene Schritte, die die Körner durchlaufen. Der Müller oder die Müllerin plant die verschiedenen Schritte der Verarbeitung, dokumentiert diese, kümmert sich um Kundenwünsche und stellt sicher, dass die Hygieneregeln eigehalten werden. Übrigens: Obwohl heutzutage Maschinen einen Großteil der Mühlen-Arbeit übernehmen, braucht die eigentliche Mehlherstellung weiterhin qualifizierte Fachleute, die alle Produktionsschritte steuern und überwachen, damit am Schluss die Qualität stimmt.

Der erste Schritt in der Verarbeitung ist das Schälen und die Trennung der Körner von ihrer Schale. Danach werden die Körner gesäubert. Anschließend werden sie nass gemacht, was den nächsten Schritt, das Mahlen, vereinfacht. Nach dem Mahlen wird das Mahlgut gesiebt. Dadurch werden größere Stücke entfernt und Klumpen, die noch übrig sind, zerkleinert.

Der vorletzte Schritt in der Verarbeitung ist die Mehlmischung. Die ist ein sehr wichtiger Bestandteil in der Mehlherstellung, da die verschiedenen Körnersorten und Mahlgrade unterschiedliche Eigenschaften haben. Folglich unterscheiden sich auch die vielen Mehle oder Mehlmischung und eignen sich nicht für alle Verarbeitungswünsche gleichermaßen.

Die Mehlsorten werden anhand ihrer Anzahl an Mineralien klassifiziert. Die Nummer auf den Mehlpäckchen zeigt dabei die Anzahl an Mineralien pro 100 Gramm an. Hier gilt: Je höher die Nummer, desto höher die Mineralienanzahl und desto dunkler das Mehl. Demnach enthält Weizenmehl mit der Nummer 405 weniger Mineralien als Roggenmehl mit der Nummer 1800.

Um die verschiedenen Mehle zu mischen, müssen zuerst die Komponenten analysiert werden. Die Ergebnisse der einzelnen Mehle werden verglichen und dann wird gemischt. Dadurch kann man die Backstabilität und -struktur der Mehle anpassen und verbessern. Um dies zu erreichen, wird das Mahlgut unter anderem auf seine Kleber-, Stärke- und Backeigenschaften getestet.

Nach der Mischung kommt der letzte Schritt für den Müller oder die Müllerin. Das ist das Einpacken und Verschicken der Ware an den Abnehmer oder die Abnehmerin.

Fazit: Während das Kaufen von Mehl schnell und einfach ist – solange die Schlangen an der Kasse nicht zu lange sind – ist dessen Herstellung sehr (zeit)aufwendig. Der Müller oder die Müllerin braucht dazu viel Übung und Erfahrung, um den Verbrauchern dieses wichtige Grundnahrungsmittel zur Verfügung zu stellen.

Bright Edosa Igbinovia, ein Mitarbeiter bei tünews INTERNATIONAL, ist ausgebildeter Müller und weiß genau, wie Mehl gemacht wird.

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Impressionen zum Leben in Zeiten der Corona-Pandemie: Foto: tünews INTERNATIONAL; Bright Edosa Igbinovia, 04.10.2020

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