Von Oula Mahfouz
„Es gibt einen Witz, der besagt, dass es in Deutschland Hunderte von Brotsorten gibt, die meisten heißen ‚das da‘, direkt gefolgt von ‚Ne, das daneben‘.“ Das war die Antwort des Reutlinger Bio-Bäckers Hubert Berger auf die Frage von tünews INTENATIONAL nach den vielen deutschen Brotsorten. Die Präsentation der vielen Brote in den Bäckereien macht es schwer, die kleinen Etiketten mit den Namen zu erkennen. Und deswegen zeigen SyrerInnen mit der Hand auf das gewünschte Brot und sagen „diese Brot, bitte“, da Brot in Syrien ein Femininum ist.
Die Namen sind für Hubert Berger ohnehin ein Problem, denn „von den Namen her kann man nicht immer auf das Brot schließen: Manche verwenden zur Bezeichnung einen Teil der Getreidesorten und fügen etwas hinzu wie beispielsweise ‚Schwarzwälder Brot‘, manche machen reine Fantasienamen, die mit dem Brot gar nichts mehr zu tun haben, aber die kann man sich vielleicht einfacher merken.“
Laut Berger gibt es für deutsches Brot fast 300 registrierte Sorten und ungefähr 3000 Arten von Backwaren, die täglich verkauft werden. Deutsches Brot steht an der Spitze der Weltrangliste, und die deutsche Brotkultur wurde 2014 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. „Man kann schon sagen: Deutschland ist das Kernland des Brotes oder besser noch der deutschsprachige Raum mit Österreich und der Schweiz,“ so Berger.
Doch was ist das Geheimnis dieser Vielfalt an Zutaten und Herstellungs- und Backverfahren? Manche führen diese große Vielfalt darauf zurück, dass Deutschland vielen Kriegen und Hungersnöten ausgesetzt war und diese die Menschen dazu zwangen, neue Typen und Materialien zu erfinden. Deutsches Brot wird aus einer Vielzahl von Getreidesorten hergestellt, in anderen Ländern wird nur Weizen verwendet. 36 Prozent der Brote in Deutschland werden laut dem Deutschen Brotinstitut aus Roggen hergestellt. Eine weitere deutsche Spezialität sind Vollkornbrote.
Die Deutschen müssen Brot auf dem Tisch haben, deswegen finden wir an jeder Ecke einen Bäcker. Es wird auch im Supermarkt verkauft. Hubert Berger sieht aber auch eine aktuelle Rückwärtsbewegung: „Der Prokopf-Verbrauch an Brot geht leicht zurück, aber die Leute essen in vielfältigerer Weise Brot, wechseln zwischen den Sorten. Der Konsum ist differenzierter geworden, wobei auch ausländische Brotsorten eine Rolle spielen wie Baguette und Ciabatta.“ Hubert Berger verwendet nur Getreide aus geprüft biologischem Anbau und das ist in der aktuellen Krise ein Problem: „Es kostet mehr als doppelt so viel wie konventionelles Getreide, da kann dann aber auch der Bauer und der Müller davon leben. Aber die Deutschen sparen, wenn sie müssen wie in der jetzigen Situation, vor allem am Essen und nicht am Auto. Das liegt irgendwie in unserer DNA.“ Dieses Problem haben derzeit alle Bäcker, auch wegen des hohen Energiebedarfs.
Die meisten ausländischen Menschen kennen aus ihren Herkunftsländern nicht so viele Brotsorten wie in Deutschland. In Syrien gibt es eine grundlegende Brotsorte, die Syrer täglich essen, die von der Regierung subventioniert und in staatlichen Bäckereien verkauft wird, das Fladenbrot. Es gibt nicht mehr als acht andere Sorten, die gelegentlich gegessen werden.
Mehr Infos über deutsches Brot vom Deutschen Brotinstitut e. V.:
Zahlen und Fakten zu Brot · Brotinstitut · Deutsches Brotinstitut e.V.
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Brotkultur in Deutschland. Foto: tünews INTERNATIONAL / Oula Mahfouz.
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